Les parfums sont des substances odorantes à l'usage externe perçues uniquement par la voie olfactive directe.

   La formulation d’un parfum consiste à mélanger plusieurs substances odorantes afin d’avoir une harmonie des odeurs. Il est indispensable de construire un parfum en tenant compte de la succession des perceptions. En effet, il se compose de 3 notes :

Echelle de note d’un parfum :

   Les notes de tête sont constituées de composés volatils à odeurs puissantes ; notre système olfactif est sensible en premier aux familles des hespéridés et des aromatiques.

Les secondes odeurs perçues sont les notes de cœur qui persistent plusieurs heures.

Les notes de fond symbolisent la partie secrète du parfum, c'est la note qui perdure dans la mémoire olfactive.

   Les parfums naturels, provenant dans la majorité des cas des plantes à fleurs, sont des mélanges complexes et, souvent assez instables. Les composés synthétiques, moins onéreux, sont nettement plus simples et bien plus résistants.

   Les arômes sont des substances odorantes émises par les produits alimentaires et perçues à la fois par la voie directe et la voie rétronasale lors de mise en bouche d'une préparation.

   Ils sont principalement utilisés dans l’industrie agro-alimentaire  (produits laitiers, plats cuisinés, infusions, conserves, boissons, …)

On peut classer les arômes selon une échelle de notes analogue à celle des parfums.

La formulation d’un arôme résulte d’une ou plusieurs substances aromatiques et doit répondre à des contraintes très strictes :

• forte réglementation au niveau de la toxicité du fait de l’ingestion
• ajout en dernier lieu dans le processus de fabrication du fait de sa volatilité
• fixation sur des supports tels que les sucres ou encapsulation

   De même que pour les parfums on utilise principalement des arômes synthétiques ; le marché du synthétique est très porteur notamment dans le cas de la vanille.